سردخانه گوشت قرمز به دو بخش سردخانه بالای صفر و زیرصفر ، از نظر دمای برودت تولیدی تقسیم‌بندی می گردد ، اگر بخواهیم که گوشت قرمز برای مدت زمان طولانی تری نگهداری کنیم از سردخانه گوشت قرمز بالای صفر نمی توانیم استفاده کنیم بلکه بایستی از سردخانه زیر صفر استفاده کنیم اما اگه مدت زمان کوتاه تری را برای نگهداری گوشت قرمز مورد نظر قرار دهیم می توانیم از سردخانه گوشت بالای صفر استفاده نماییم .
تقریبا می‌توان گفت که آب ۷۰ درصد وزن لاشه گوسفند و یا گاو را تشکیل می‌دهد این آب به سه حالت از لاشه جذب می شود: یکی از حالت ها این است که در هنگام سرد کردن در سردخانه به دلیل تبخیر رطوبت ، وزن لاشه تا حدود بسیار کمی کاهش پیدا می‌کند و در یکی از این حالت ها در واقع آب لاشه به صورت چکه چکه از لاشه خارج می شود که این نیز باعث می شود تا رطوبت لاشه و در نهایت وزن گوشت گوسفندی و یا گوشت گاوی کاهش پیدا نماید ، روش دیگری که باعث می‌گردد تا گوشت تا مقدار زیادی وزن خود را کاهش دهد در واقع فرآیند پخت می باشد در فرآیند پخت لاشه گوشت گوسفند و یا گوشت گاو تا میزان ۴۰ درصد رطوبت خود را از دست می‌دهد گوشت گوسفند امروز یکی از پرطرفدارترین و همچنین پرمصرف ترین گوشت ها در میان خانوارهای ایرانی می باشد و به این جهت ضرورت بسیاری در ذخیره سازی و نگهداری در درون سردخانه های گوشت قرمز احساس می‌گردد .

ساخت سردخانه گوشت معمولا بسته به اینکه ، گوشت به صورت لاشه ذخیره می گردد و یا به صورت خرد شده از ساختار قفسه بندی متفاوتی برخوردار هستند .